大家好，我是专注于即时零售领域的刘老实。
8月10日，网络大V刘润发表了一篇题为《没有堂食的外卖，才是外卖的未来》，核心观点认为：纯外卖模式具备成本效率优势，通过去除堂食能节省大量租金成本，且无通过自营 强控，还是 明厨亮灶 等监管模式可解决信任问题，未来在保证信任的前提下，纯外卖的效率优势将释放，成为外卖的终极形态，外卖大战的新阶段也将围绕信任重建与效率重构展开，终极意义在于保障食品安全。
读完隐约发现，其不过只是一篇公关稿。而对于文章里的观点，刘老实从头到尾更是不能苟同的。
当我们剥开外卖模式的外衣，就会发现：若没有堂食的纯外卖真成了主流，那不仅是餐饮行业的倒退，更是外卖商业生态的灾难。
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外卖从诞生起就不该脱离 配角 的本位。没有平台的年代，外卖是餐馆为不便到店的顾客提供的附加服务，本质上是堂食的补充，那时的外卖只是餐饮业态的小配角。可资本入场后，补贴战硬生生把配角捧成了主角 —— 消费者以为占了便宜，却不知这是用线下商家的生存空间换来的虚假繁荣。
当餐馆发现堂食客流被外卖分流，不得不入驻平台缴纳佣金时，早已掉进了 不做外卖等死，做外卖找死 的陷阱。餐饮的本质是 人间烟火，当街巷里的餐馆变成仓库式厨房，当朋友聚餐只能对着手机点单，我们失去的何止是就餐选择，更是生活本该有的温度。
深究一层，外卖与即时零售满足的是人们生活中的部分真实所需，却绝非离了就无法运转的 刚需。可资本的巧思就在于，它用一轮轮补贴、一次次营销，不动声色地将这些补充性的业态，塑造成了许多人生活中离不开的 必需。这像极了当年，钻石本非婚姻的标配，却在资本的大肆鼓吹下，成了爱情的 硬通货。我们中的大多数，不知不觉就被资本牵着鼻子，一步步走进了它设定的消费节奏里。
更值得警惕的是，若资本执意要将 纯外卖 打造成外卖的未来，那当下的堂食外卖，注定会沦为这场资本游戏中的牺牲品。就像当年，资本靠着补贴，借出租车的市场基础把网约车推上台面，而后纯网约车便一步步挤压得传统出租车行业举步维艰；也如众多前置仓商家所痛斥的，平台既当规则制定者，又当市场参与者，最终受损的总是那些遵守规则的从业者。这种以牺牲既有业态为代价的 创新，从来都不是健康的发展之道。
02
纯外卖所谓的 成本优势，不过是转移成本的障眼法。刘润在文章里算过一笔账：传统餐馆 70% 的房租花在堂食区，纯外卖能省下这笔钱。但这笔钱真的消失了吗？没有堂食的店铺躲进后街深巷，看似租金低廉，却把监管成本转嫁给了社会。消费者看不见后厨，平台所谓的 AI 监控目前来看也不过是技术作秀 —— 摄像头能拍到老鼠跑过，却拍不到隔夜菜重新翻炒；能识别厨师没戴帽子，却识不出劣质油反复使用。更讽刺的是，纯外卖商家给平台的抽佣加起来往往比房租还高。
为了覆盖成本，很多从业者只能在食材上做手脚，这就是 幽灵外卖 屡禁不止的根源。而多数外卖用户则像是《雪国列车》后车厢的人一样，被挤压在名为 快节奏生活 的狭窄空间里，日复一日吞咽着那些由算法调配、品质难辨的 快餐蛋白块—— 它们或许顶着五花八门的商户招牌，实则和《雪国列车》后车厢里来源不明的粗劣食块并无本质区别。
绝大多数用户在滑动屏幕时以为自己握着选择的权利，就像后车厢的人接过食块时偶尔会幻想下一块或许更可口，可终究逃不过被资本轨道牢牢锁定的命运：明知食材可能掺了水分、卫生或许打了折扣，却还是得在 30 分钟送达 的规训下按下确认键，把这种被精心包装过的 被投喂，当成生活不得不接受的常态，在循环往复中耗尽对 真正食物 的期待。
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再者，纯外卖主导市场会摧毁商业生态的平衡。餐饮从来不是孤立的行业，它连着商铺租赁、物流运输、社区活力。想想看：临街餐馆关门， replaced by 巷子里的外卖厨房，街道会变得冷清；商铺租不出去，房东只能降价，最终影响的是整个区域的经济循环。更可怕的是资本的垄断 —— 当外卖平台掌控了 80% 的餐饮订单，他们可以随意提高佣金，可以强制商家 二选一，可以用算法操控价格。消费者当初享受的 补贴红利，终将变成日后的 垄断溢价。就像当初的网约车行业，从低价补贴到涨价收割，不过短短几年。当我们再也找不到一家能坐下聊天的小馆子，当吃饭变成纯粹的 商品配送，那时候的城市，该多无趣、多冰冷。
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最后，堂食的价值远不止 监管 这么简单。它是餐馆与顾客建立信任的纽带 —— 你能看到食材新鲜与否，能感受到服务好坏，能当场提出意见。这种 面对面 的互动，是任何 AI 监控都替代不了的。堂食也是餐饮创新的土壤：厨师在与顾客的反馈中改进口味，店家在就餐氛围中形成特色。而纯外卖追求的 标准化，只会让所有菜品都变成一个味道，就像流水线生产的工业品，失去了饮食文化的多样性。
况且，让平台自己监管自己，这本身也是可笑的。平台们的 强控模式 也好，技术监管 也罢，本质上都是想用资本和技术驯服餐饮，将餐饮的根基从线下彻底转向线上。当外卖彻底剥离堂食，就像人失去了双脚，看似跑得更快，实则根基不稳。
真正的餐饮外卖未来，不该是纯外卖店的独角戏，而应是堂食外卖与纯外卖各得其所。只有这样，餐饮才能回归本质，商业才能保持活力，我们的生活才能既有烟火气，又有便利性。
如果有一天，打开外卖软件看到的全是没有实体店的所谓 纯外卖厨房，走在街上找不到一家能推门而入的餐馆，那不是进步，而是悲哀。
这样的未来，至少我不需要！
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